超市里那些"白色的粉"看起来都一样,
到底我该选哪种?
你现在做饭的频率有多高?用到各种白花花的"粉"的情况有多少?
我周围的朋友都说不高,但是一年里又总有那么几次需要用到,比如做个馒头,烤个蛋糕什么的.所以每当他们走到超市货架前的时候,都只有"迷茫"两个字.如果还要加两个字就是"抓狂".
毕竟看上去都是白白细细的粉,光看名字怎么知道到底要选哪种啊?
今天咱们就来聊聊这些"粉"的门道,分不清楚的可以收藏此文,相信以后会帮到你.
虽然看上去都是"白色",但其实它们的用途千差万别,下面我根据用途和原材料的不同来分类讲述.
面粉
面粉是其中最大的一类,是由小麦做成的.
小麦是一种历史悠久的农作物了,在新石器时代已经出王白羊现.传入中国的时间大概在公元前4000-4500年左右.
究竟是如何传入中国的?这在中国考古界还没有定论.即使早期的观点认为是通过丝绸之路从新疆传入中原地区.但是从出土的小麦情况来看,却是东部年代早于西部,所以又可能是通过西亚传入中亚后进而传入我国.
小麦经过研磨等工序后即可得到面粉,依据面粉中含有蛋白质的不同,也就是俗称的"筋道"不同,来用来制作不同的食物.
高筋面粉:蛋白质含量:12.5-13.5%
高筋面粉的颜色会相对深一些,它是用来制作有些"Q弹"口感或者说有嚼劲的面点的.比如千层饼,油条或者面包都靠它.
油条
面包
去超市常见的"富强粉"或是"特一粉"其实也属于高筋面粉的范畴.
中筋面粉:蛋白质含量王白羊:9.5%-12%
中筋面粉是在我国使用最普遍的面粉了.这也跟我国种植的小麦品种有关.通常它也被叫做"标准粉".
大部分的中式面点都是由中筋面粉制作的.馒头,饺子,面条,包子这些都是由中筋面粉制作的.
饺子
包子
低筋面粉:蛋白质含量:8.5%以下
那些不需要"筋道"的点心通常是用低筋面粉制作的.比如酥脆的饼干或者是松软的蛋糕都离不开它.
饼干
蛋糕
自发粉:
有的面点是需要发面的,比如馒头,包子这种吃起来松软的.通常都是在面粉里加入酵母来制作,但是如果使用自发粉的话,就可以省去这个步骤.
因为自发粉是由中筋面粉和泡打粉混合而成的,所以只需要加入温水和面粉混合,待着1-2个小时,面就发好了,省时又省事.
另外还有根据王白羊用途来表明面粉的,比如饺子粉是中筋面粉,是专门用来做饺子的,面包粉是高筋面粉是专门用来做面包的.
如何判断面粉的好坏?
一般来说面粉厂出产的第一道面粉是最好的,也是最白的.但为了赚得更多利润,一般会将剩余的原料再次进行加工粉碎.
这样得到的面粉里还有大量的小麦种皮,因此颜色会发灰,口感也更粗糙.为了卖出去,有些不法商人会添加增白剂来掩人耳目.
加入增白剂的面粉做出来的面点看不出太出区别,但是一尝还是会感觉粗糙.除了增白剂还有些会添加香精来增加香气. 除了靠舌头品尝来辨别,你也可以通过洗面筋的方式来看看面粉的真实质量如何.
面粉品牌哪家靠谱?
面粉造假的现象不是少数,品牌参差不齐,所以我结合自己的经验推荐几王白羊家自己觉得还不错的面粉品牌.(无利益相关)
王后牌
加拿大出产的小麦质量,在全世界首屈一指,王后牌即产自加拿大.这个牌子的高筋面粉筋道很足,延展性很好.
日清
日本品牌,色泽很白,它家的高筋面粉叫"强力小麦粉",中筋面粉叫"中力小麦粉",低筋面粉叫"薄力小麦粉".
金牌
它家的高筋粉不错,添加剂也少,做出来的面包成模快,保湿度也不错.
美玫
低筋粉里有着不错的口碑,做起来的蛋糕很松软.其实低筋面粉品牌间差别不大.
淀粉
淀粉有很多种,有的用来做主食,有的用来做配料(通常做配料的时候被称为"生粉"),比如勾芡,或者做羹.由于很多植物都可以制作淀粉,各个植物又各有特性,因此这里也有一些小学问,我来说说常见的几种
土豆淀王白羊粉
它又经常被称为"太白粉",台湾菜里面常用来勾芡,它的光泽很好看,但是不好的一点是冷却以后会有"还水"现象,就是会重新由粘稠状变成液体.
玉米淀粉
它比土豆淀粉稳定性更强,冷却也还可以保持原形,但是粘性不强,色泽也不那么清透.除了勾芡以外,它还可以用来油炸食物,炸出来口感十分脆.
红薯淀粉
红薯淀粉的色泽会深一些,它的耐热性非常棒,参考一下火锅里煮不烂的红薯粉特性即可. 除此之外,粘性也很棒,所以适合涂在需要蒸煮很久的食物表面,做出来的表层会很有嚼劲.比如很多人吃过的焖子就是用红薯淀粉做的.
木薯淀粉
跟红薯淀粉有些相似,但是冷却之后还可以保持比较好的柔软度,比红薯淀粉好.我们常吃的芋圆就是这家伙制作的.王白羊
木薯本来长这样
木薯粉做成的芋圆,做法并不难,你也可以试试
糯米粉
我非常爱吃糯米做的食物,比如醪糟或是酒酿的小圆子,让我总是欲罢不能.过年时吃的八宝饭还有糍粑也都是糯米做的.
糯米粉是用糯米经过浸泡和研磨等工序制作而成的,通过有水磨和干磨两种方式,建议大家选水磨的糯米粉,口感要更加细腻.至于品牌,我最常吃的是老家亲戚自己做的,买过的牌子中三象的还不错.
超市货架上一般有的"粉基本介绍全了,希望能帮大家做好区分的工作
